Queijo artesanal preparado pelas donas de casas nas roças brasileiras; quando o coalho industrial era de difícil acesso para preparar o alimento preferido, principalmente pelos mineiros.

Origem do queijo

O queijo é um alimento muito antigo que remonta há 10.000 a.C, época em que as cabras e ovelhas foram domesticadas pelos egípcios.

O queijo surgiu por acaso, através da fermentação do leite e a separação da massa branca do líquido aquoso denominado de soro.

Com o tempo, a forma de preparar o queijo foi passando por transformações até chegar à forma industrial que conhecemos atualmente.

Mas, por muitos anos, ele foi preparado de forma artesanal e a tradição foi passando de mãe para filha. Assim, a  forma de preparar a iguaria foi transmitida de uma geração a outra. A iguaria era comercializada de porta em porta nas roças e pequenas cidades brasileiras, desde o início da colonização do país.

Preparação do queijo artesanal

O queijo era preparado nas roças brasileiras de forma bem rudimentar; pois o acesso aos produtos para sua produção era muito difícil, pois além da falta de recurso para comprar,  havia as grandes distâncias das pequenas vilas brasileiras.

As donas de casa aproveitavam o bucho de porco caipira que, após limpeza superficial, era recheado com sal e fubá. Após o enchimento, ele era amarrado e colocado em tábuas, que ficavam por cima do fogão a lenha,  que era um defumador artesanal de linguiças e toucinhos do animal abatido para alimentação das famílias.

O costume era ter dois buchos preparados da forma descrita acima pois,  enquanto um era fatiado para produção do queijo, o outro ficava de reserva, pois a produção apesar de artesanal, era intensa.

O procedimento para preparar o queijo era coalhar o leite cru que, retirado das vacas, ficava sob a responsabilidade da queijeira; que retirava um pedaço do bucho, colocava em um copo de água morna por aproximadamente 30 minutos.

Após esse tempo, o líquido era colocado no leite cru ainda morno. O tamanho do pedaço do bucho era proporcional à quantidade de leite a ser colhado. Após aproximadamente 40 minutos o leite talhava e teria início à separação da massa do líquido através de peneiras e panos devidamente higienizados.

Após a separação da massa, ela era colocada em formas circulares, preparadas por latas cortadas, canos de plástico ou panelas furadas para moldagem da massa; que iria passar por um processo de secagem ao sol, ou outra forma utilizada pela queijeira responsável.

Origem da tradição de usar bucho de porco

De acordo com o registro de Columella, em tratado sobre a lavoura, escrito entre 60 e 65 d.C., a produção do queijo fresco em Roma era feita a partir da coagulação obtida pela adição do “coagulum”; que é um coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito.

Como o queijo chegou ao Brasil?

No Brasil, a técnica de produção do queijo foi introduzida pelos colonizadores portugueses, no início da colonização brasileira.

O leite proveniente do gado bovino trazido para as novas terras, além de alimento, foi utilizado para a fabricação do queijo tipicamente artesanal, a partir da receita portuguesa da Serra da Estrela.

No Brasil, como a criação de porcos era mais comum, houve a adaptação para a utilização do bucho suíno para a preparação do queijo artesanal.

A iguaria servia além de alimento como fonte de renda para as famílias da zona rural de várias regiões brasileiras e foi passando por vários processos de preparação.

Evolução do queijo artesanal

O queijo adaptou-se aos gostos e costumes de diversas culturas em várias partes do planeta; o que gerou uma grande multiplicidade tipológica da iguaria, que é encontrada de vários sabores, maturação e diferentes fungos que garantem o sabor, seu valor nutritivo ou mercadológico.