Polvilho da Mandioca, raiz conhecida desde a antiguidade pelos índios brasileiros; que a tinham como base de sua alimentação e a apresentaram para os descobridores das novas terras.

Processamento do polvilho da mandioca

Após a colheita da mandioca, ela é cascada e lavada em água corrente. A raiz é ralada ou moída em máquina própria. A massa é lavada e o líquido extraído fica em repouso para decantação; para separar o polvilho ou goma do líquido esbranquiçado ou meio amarelado. A massa ralada servirá para a preparação da farinha de mandioca.

O líquido ficará em repouso, para separação de um material extremamente fino e branco. Para obtenção do polvilho azedo, o produto será fermentado por 30 dias. Após período da fermentação, ele será coado e secado ao sol.

O polvilho doce, após a separação da massa fina da água, será coado e enviado para secagem ao sol. A diferença básica entre polvilho doce e azedo é o processo de fermentação. O polvilho azedo é comumente usado na preparação de pães e biscoitos.

De acordo com a Anvisa, o nome fécula ou polvilho, é o termo correto para o produto extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais tais como tubérculos, raízes e rizomas.

Utilização do Polvilho

O polvilho da mandioca, tanto doce quanto o azedo, é utilizado para diversas finalidades, seja para diversas receitas culinárias tais como mingau, papa, biscoitos, tapioca, bolos assados ou fritos, ou ainda para preparação de diversos cremes para receitas doces ou salgadas.

O polvilho da mandioca é amplamente utilizado pelas indústrias alimentícias para a fabricação de bolos e derivados. A indústria cosmética o utilizada para a fabricação de creme dental; além de servir como base em outros segmentos para preparação de  plásticos e na siderurgia.

Produção Artesanal do Polvilho da Mandioca

Nas roças brasileira era muito popular a produção artesanal de farinha e polvilho de mandioca; pois até meados do século XX, era comum as merendas serem preparadas em casa, em fogões a lenha ou grandes fornos.

Outra tradição era a preparação de biscoitos de polvilho, com adição de ovos, banha de porco caipira e uma pitada de sal e açúcar.

Geralmente colocava-se um quilo de polvilho, 1/2 xícara de banha, e ovos até dar ponto de enrolar, em forma de bastão. Depois eles eram fritos na banha quente e servidos com café e leite.